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중국의 대표 음식 훠궈! 훠궈를 먹고 있으면 겨울철 추위로 지친 몸과 마음이 절로 녹여진다. 많은 사람들은 흔히 훠궈를 쓰촨의 음식으로 생각한다. 넓디넓은 중국에서 쓰촨만을 훠궈의 고장이라고 할 수 있을까?

우리에게 익숙한 쓰촨 훠궈부터 우리에게 가까운 쑤저우•항저우 훠궈까지 대륙의 훠궈를 완정정복 해보자.

베이징 훠궈(北京火锅)

 
베이징 훠궈(北京火锅)는 동북지역에서 시작된 ‘북방식 훠궈’다. 베이징이나 내몽골 등 북방에서는 양고기를 주로 먹는다. 따라서 솬양러우(涮羊肉) 또는 양러우솬궈(羊肉涮鍋)라고 한다. 이 때 솬(涮)은 끊는 육수에 고기 등을 데치는 행동을 의미한다. 열전도율이 빠른 구리로 만든 냄비와 숯을 사용해 요리한다. 숯은 불 조절이 가스레인지보다 쉽고 구리 냄비와도 조합이 좋아 음식의 맛이 더 좋다.

 
솬양로우는 대표적으로 손수 썬 양고기, 언두부, 가는 당면(粉丝), 배추가 들어간다. 천엽, 고기, 두부, 가는 당면, 채소, 면 순으로 넣어 먹는다. 식재료가 다른 지역처럼 다양한 것은 아니지만 나름대로 독특함이 있다.

충칭 훠궈(重庆火锅)

 
충칭 훠궈(重庆火锅)는 소의 지방을 탕에 가미하는 것이 특징이다. 때문에 탕에서 고소한 맛이 난다. 과거 충칭의 차오톈먼(朝天门) 근처에는 도살장이 있었다. 인근 가난한 노동자들은 도축하고 남은 부산물을 구입해 먹었다. 식사 때가 되면 함께 음식을 먹었고, 큰 냄비에 요리를 했다. 이 때 큰 냄비를 아홉 등분해서, 4~5명이 한 등분의 냄비를 먹었다. 이것이 현재의 지우궁거(九宫格, 9개의 칸으로 나뉘어진 칸막이)다. 오늘날 충칭 훠궈 가게에 가면 쉽게 찾아볼 수 있다.

 
동북지역처럼 즈마장(芝麻酱), 다진 마늘, 고추, 실파 등 기호에 맞게 먹기보다는 참기름 안에 다진 마늘, 고수 등을 넣어먹는다.

쓰촨 훠궈(四川火锅)

 
쓰촨 훠궈(四川火锅)는 얼얼하고 매운 맛이 특징이다. 쓰촨성은 산으로 둘러 쌓인 분지지역으로 날씨가 흐리다. 이런 기후에서 오래 살다 보면 풍토병으로 관절염을 앓기 쉽다. 따라서 쓰촨 사람들은 매운 음식을 먹어 땀을 내며 풍토병을 이겨냈다. 쓰촨 이외 지역은 맑은 칭탕과 마라 홍탕을 한번에 담아내는 위안양궈(鸳鸯锅)를 먹지만 쓰촨 지역에서는 거의 대부분 사람들이 마라 홍탕을 즐겨 먹는다.

광동 훠궈(广东海鲜打边炉)

 
광동은 ‘훠궈(火锅)’를 쓰지 않고 다볜루(打边炉)라는 용어를 사용한다. 광동은 해안가에 위치해 생선과 해산물이 음식의 주재료가 된다. 개혁 개방 이후 중국 각지의 음식들이 광동 지역으로 전해졌다. 매운 맛을 그다지 좋아하지 않는 광동 사람들은 주변의 풍부한 해산물을 이용해 훠궈를 자신만의 스타일로 바꿨다.

따라서 다른 지역의 훠궈 달리 시원하고 담백하다. 광동 광저우에서는 니우진완(牛劲丸, 소고기 완자)을 넣어먹기도 하고, 무미저우(母米粥, 쌀죽으로 만든 육수)와 함께 먹기도 한다.

쑤저우·항저우 훠궈(菊花火锅)

쑤저우·항저우는 쥐화훠궈(菊花火锅, 국화훠궈)가 유명하다. 청나라 서태후가 자신의 아름다움을 유지하기 위해 국화로 만든 음식을 내오라고 요구하면서 만들어졌다. 매년 겨울 서태후는 쥐화 훠궈를 먹었다.

 
육수가 끓으면 국화 잎을 찢어 넣는다. 국화의 향기가 어느 정도 탕 속에 스며들면 국화를 빼낸다. 그 후 육수를 다시 붓고 채소와 얇게 썬 고기들을 넣는다. 몇 분 후 건져낸 국화를 다시 넣어 먹는다. 맛과 국화의 달달한 향기를 동시에 느낄 수 있는 훠궈다.

구이저우 훠궈(贵州侗族牛粪火锅)

 
구이저우는 구이저우동주니우펀훠궈(贵州侗族牛粪火锅)가 유명하다. 니우펀(牛粪)은 소의 똥을 의미한다. 그렇다고 음식 안에 소의 똥이 들어가는 것은 아니다. 구이저우 지역 소수민족인 동족의 전통음식으로, 소의 내장으로 육수를 내는 훠궈다. 주로 설날에 먹는다. 허브와 양질의 풀을 먹인 소의 장기를 쓰기 때문에 가격이 비싸다.

 
소고기에 소금, 기름, 후추, 각종 향신료를 넣어 육수를 만든다. 맛은 약초 맛이 나면서 쓰기 때문에 각종 향신료를 넣어먹는다.

김유경 인턴기자