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중국인들이 사랑하는 장류(酱) Top 3

[2018-01-03, 18:15:31] 상하이저널

'요우커들의 필수음식'
라조장(辣椒酱 làjiāo jiàng)


 

 


라조장(辣椒酱)은 포털 사이트 어학사전에 마치 한국의 김치처럼 중국인이 해외갈 때 꼭 챙겨가는 소스 종류라고 나올 만큼 대중적인 인기를 누리는 국민 소스이다. 고추기름을 이용해 만든 조미료의 일종으로 고기조각과 콩, 땅콩, 고추, 화자오(花椒), 유채유(카놀라유), 마늘 등이 들어간다. 보통은 그냥 밥에 비벼먹거나 요리할 때 ‘고추기름+조미료’ 역할을 한다.

 


‘라오간마(老干妈)’는 중국 내 가장 인기 있는 고추기름 조미료 회사다. 한국으로 따지면 순창 고추장이나 해찬들 같은 브랜드 중 하나다. 1997년 구이저우에 설립돼 향신료 하나로 연 6600억원의 매출을 올린 기업이다. 중국 유명 리서치 회사 요우싱(优兴咨询)에 따르면, 대학 졸업을 앞둔 중국 대학생이 민간기업 중 가고 싶은 곳 베스트 7위에 올랐다.

 

 라오간마 창립자 타오화비(陶华碧) 여사

 

창립자는 중국에서 대표적인 자수성가 기업인으로 꼽히는 타오화비(陶华碧)여사다. 그녀는 1947년 구이저우성 작은 시골마을에서 태어나 숱한 불행을 겪어왔다. 한번도 학교 문턱을 밟지 못했으며 20살 즈음 결혼했으나 얼마 되지 않아 남편이 병사하고 남은 두 아들과 아르바이트로 생계를 꾸려나갔다. 그러다 1989년 허름한 가게를 차려 량펀(凉粉 녹두묵)과 렁몐(冷面 냉면)을 팔았는데 어느 날 매운맛을 내는 라조장이 없다고 하자 돌아서는 손님에 몇 년간 각고의 노력을 거쳐 탄생시킨 독특한 라조장이 바로 ‘라오간마’이다. 그녀의 경영철학은 ‘탈세하지 않고, 대출하지 않고, 빚을 지지 않고, 재능을 가지고 옳은 일을 하라’로 일찍이 투자기관의 주목을 받았다. 시종일관 투자의 문을 열지 않았고, 10여년간 별도의 자금 지원 없이 현금자산에만 의지하며 기업을 이끌어 왔다.


한국의 방송 ‘냉장고를 부탁해’에서도 자주 볼 수 있다. 중국 특산품으로 해외에서도 인기를 끄는 등 소비자에게 큰 사랑을 받고 있다.

 

'쓰촨요리의 혼'
도우반장(豆瓣酱 dòubàn jiàng)

 

 

 

중국식 장류 중 하나로 국내에서는 도우반장, 서양에서는 간단히 ‘도우반(Douban)’이라고 하거나 ‘칠리빈 소스(Chili bean sauce)’라고도 한다. 중국의 쓰촨요리(四川料理)에서 즐겨 활용되는 향신료로 국내에서도 중국의 대표적인 장류 중 하나로 잘 알려져 있다. 도우반장은 기본적으로 누에콩과 소금에 절인 홍고추를 섞어 발효시키는 과정을 통해 만들어진다. 된장이나 고추장과 같이 찐득거리고, 으깬 콩과 고추의 형태가 어느 정도 남아있으며 붉은 색을 띤다. 고추장보다도 매콤하고, 단맛 없이 강한 짠맛을 낸다. 다른 장류와 마찬가지로 오래 묵힐수록 그 감칠맛이 강해지며 매운맛은 줄어들고 표면에 윤기가 흐르며 색이 짙어진다. 


도우반장은 제조과정에서 콩과 고추의 비율, 숙성도 등에 따라 그 맛과 향에 차이를 둔다. 그 중 쓰촨성의 고추를 활용해서 만든 도우반장은 ‘라도우반장(辣豆瓣酱)’이라고 불린다. 쓰촨성 청두시 피현(郫县)에서 만든 것은 ‘피셴도우반장(郫县豆瓣酱)’이라 한다. 피셴도우반장의 경우, 지역의 전통적인 조리법으로 제조되며 햇빛에 오랫동안 발효시키는 과정을 통해 만든다. 피현의 도우반장은 ‘쓰촨지훈(川菜之魂)’이라 하여 ‘쓰촨요리의 혼’이라고 표현될 만큼 그 맛이 훌륭하다는 평가를 받고 있다.

 

 쓰촨성 청두시 피현(郫县)에서 제조한 '피셴도우반장(郫县豆瓣酱)'


이처럼 도우반장은 쓰촨요리에 없어서는 안 될 향신료다. 고추장이나 된장과 달리 재료를 찍어먹는 장으로는 활용되기보다 요리의 양념으로만 쓰이는데 볶음, 튀김, 두부, 국수 요리 등 다양한 방면에서 활용이 가능하다. 그 중 대표적인 요리에는 마파두부(麻辣豆腐), 탄탄몐(担担面), 훠궈(火锅), 후이궈로우(回锅肉) 등이 있다. 한국에서도 한국식 중화요리인 사천짜장면이나 칠리새우 등의 향신료로 활용하기도 하며, 생선찌개나 해물탕, 매운탕, 고기 요리 등에 고추장 대신 첨가하면 색다른 매운맛을 즐길 수 있다.


한편 좋은 도우반장을 고르려면 색깔과 불순물을 잘 살필 필요가 있다. 좋은 도우반장은 신선한 붉은 기름을 띄고 불순물이 보이지 않는 반면, 좋지 않은 도우반장의 기름은 색깔이 더욱 어둡고 불순물이 비교적 많다.

 

'해산물 원료 아냐'
하이셴장(海鲜酱,hǎixiān jiàng)

 

 


하이셴장(海鮮醬)은 중국요리에 사용되는 조미료다. 호이신 소스(Hoisin Sauce)라고도 부른다. 호이신(Hoisin)이란 ‘하이셴(海鮮)'을 광동어로 발음한 것이다. 하이셴장이라는 이름에서 해산물이 연상되지만 해산물은 사용하지 않는다. 전통적으로는 고구마를 이용해 하이셴장을 만들었으나 오늘날 하이셴은 물, 설탕, 대두, 식초, 쌀, 소금, 밀가루, 마늘, 고추, 그리고 약간의 식용색소를 이용해 만든다. 대두를 발효시켜 만든다는 점에서 춘장과 유사하지만, 마늘, 식초, 고추가 들어간다는 점이 다르며 춘장보다는 톡 쏘는 맛이 적다. 짠맛과 단맛이 주로 나며 특유의 고소하면서도 독특한 향을 내기 때문에 구이용 소스, 딥 소스를 비롯해 재움 요리에 향을 더하거나 국물에 간을 맞출 때 사용하는 등 다양하게 이용된다

 


또한 매우 다양한 중국 요리에 사용된다. 대표적인 예로 베이징 카오야(烤鸭 오리)나 스프링롤(春卷)을 찍어먹을 때 사용한다. 베트남 요리 쌀국수를 먹을 때 하이셴장을 많이 이용하는데 쌀국수 그릇에 직접 넣어 먹기도 하고 작은 그릇에 따로 담아 쌀국수에 들어있는 고기를 찍어먹기도 한다.

 

학생기자 박채원(진후이고 11)
 

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